牛乳や乳製品のあの白さ。あれは、乳の中に浮遊するタンパク質のカゼインや脂肪分の小さな粒子が光を反射するために、白く見えるんですね。牛乳の成分は、約88％が水分で、タンパク質と脂肪が各３％、乳糖が５％、残りはビタミン、ミネラルなど。タンパク質の主成分であるカゼインは、水分に溶けず、ミネラルと結合して小さな粒子となり、これが脂肪球とともに乳の水分の中を漂っているんです。

そもそも乳の原料は、赤い血液。それが乳房に取り込まれ、血液中の種々のアミノ酸からカゼインが合成されます。だから乳は「白い血液」とも呼ばれるんです。