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megumi laboratoryヨーグルト検定
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問1.ヨーグルトは、乳を原料に乳酸菌のはたらきでつくられます。
このはたらきを何というでしょう？
発酵は、細菌、酵母、かびなどの微生物が糖などを分解し、有機酸やアルコール、炭酸ガスなどを生じるはたらき。腐敗もはたらきは同じですが、人間に有益なものを生産するもの（おいしい・栄養があるもの！）を発酵、類似の働きですが有害なものを生産するものを腐敗と呼んでいます。
問2.ヨーグルトが固まる原理は、
□□が乳に含まれるタンパク質を凝固させるからです。
乳に乳酸菌を加えると、乳酸菌が乳糖を分解して、乳酸がつくられます（乳酸発酵）。その乳酸が乳に含まれるタンパク質のカゼインに作用して、乳が固まります。カゼインは酸によって固まる性質があるからです。
問3.乳酸菌のはたらきを利用してつくられる食品は
ヨーグルト以外にもたくさんあります。そうじゃないのは？
ヨーグルト、チーズのほか、味噌、醤油、漬物、なれずしなど。納豆は納豆菌の発酵作用によるもの。納豆菌も大腸まで届いてビフィズス菌に作用して、ビフィズス菌を増やしてくれます。
問4.乳がヨーグルトになることによって、
さらに体によい働きが加わります。それに当てはまらないのは？
ヨーグルトは牛乳の栄養価をそのまま受け継ぎ（カロリーもほぼ同じ）、さらに発酵によってビタミンＢ群が生成されています。一般的には整腸作用があるといわれていますが、その他、消化・吸収しやすい、腸内環境を整える、独特の風味など、発酵によるさまざまなメリットが加わっています。
古代トルコ語が語源といわれています。世界には、イメール（フィンランド）、スメタナ（ロシア）、ケフィール（コーカサス）、クミズ（トルコ）、ダヒ（インド、チベット）など、各地独自のヨーグルトの呼称・文化があります。
問6.日本に乳製品が伝わって、
「酥」「酪」「醍醐」などがつくられたのは何時代？
記録によると、６世紀半ばに大陸から乳牛や加工技術が伝えられ、各地に牧場もつくられました。「酪（らく）」はヨーグルト、「酥（そ）」はバターとチーズの中間、「醍醐（だいご）」はチーズに近いものだったとか。しかし平安時代の終わりにはこうした乳製品の文化も途絶えてしまいました。
問7.ヨーグルト＝不老長寿食説を唱えたのは誰でしょう？
メチニコフ（1845-1916）はロシアの生物学者。老化は、腸内の腐敗菌がつくる有害物質が体内に吸収され、悪影響を与えるのが原因とし、ヨーグルトを食べると乳酸菌が腐敗菌の増殖を抑え、長寿になるという説を唱え、ヨーロッパにヨーグルトが広まるきっかけとなりました。
ヨーグルト（発酵乳）の成分は「乳等省令」で「無脂乳固形分が8.0％以上、1mlあたりの乳酸菌数または酵母数1000万以上」と定められています。ヨーグルト100ｇだと、1000万×100＝10億個以上、想像もつかない数！
問9.ビフィズス菌は大腸にすんでいる善玉菌。
では、ガセリ菌のすみかは？
ガセリ菌はおもに小腸にすんでいます。日本人の小腸にすむガセリ菌、大腸にすむビフィズス菌の中から、生きて腸まで届き、定着性の高い菌株として「ナチュレ 恵 megumi」に選ばれたのが「ビフィズス菌ＳＰ株」と「ガセリ菌ＳＰ株」です。
問10.ウンチは健康のバロメーター。
理想的なウンチの形は？
ウンチの形を決めるのは水分量。健康なウンチの水分量は70～80％。形はバナナ状で、排便したとき水に軽くばらける状態が理想。腸内で水分の吸収が行われないと、ドロドロの下痢便に。逆に水分が吸収されすぎると硬くなり、腸内をなかなか進みません（便秘）。
問11.ヨーグルトから水分が出てきちゃった。
これって何？
ホエイ（乳清）といいます。ヨーグルトの組織が崩れて、抱き込んでいた水分が染み出したもので、良質のタンパク質、乳糖、ビタミン、ミネラルを含んでいます。捨てずに混ぜて食べましょう！なおヨーグルトを冷蔵庫のドアポケットで保管していると、振動によってホエイが分離しやすくなります。
問12.「ナチュレ 恵 megumi」などのパッケージに、
バンザイをした人のマークがついてますよね。あれって何の印？
医薬品のように食品の保健機能をうたうことは「薬機法」で禁じられています。しかし食品でも、保健機能が科学的に認められたものは、その表示を消費者庁が許可するのが「特定保健用食品（略して特保）」の制度です。国民の健康増進に食品の潜在的な力をもっと活用しようという目的で始まりました。
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